ครั้งแรกกับการเปิดเผยสูตรลับ "โจ๊ก เนรัญชลา"

เครดิตจากเวป  pantip.com/topic/33404673 ขอขอบคุณเจ้าของสูตรอาหารอร่อยๆ





วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้... (ทำมากหรือน้อยกว่านี้ ก็คูณหารสัดส่วนเอาค่ะ)

1. ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 450 กรัม (แต่วันนี้ดิฉันใช้เป็นข้าวกล้องปั่นหยาบๆนะคะ)   2. หมูบด 600 กรัม
3. ตับหมู   4. ไส้อ่อน   5. เซี่ยงจี๊   6. กระเพาะหมู   7. ขิงซอย   8. ต้นหอมซอย   9. เส้นหมี่ขาวอบแห้ง
10. กระดูกคาตั๊งทุบให้หักครึ่ง 4 ท่อน   11. รากผักชี 5 รากใหญ่   12. ขิงแก่หนักชิ้นละ 50 กรัม 2 ชิ้น
13. กลือป่น 1/2 ช.ต.   14. ผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียวอ่อน 4 ช.ต. (ยี่ห้อไปตามหาเอาที่ตลาดและซุปเปอร์มาเก็ตเอานะคะ)
15. ซีอิ้วขาวสูตรห้า 2 ช.ต. 16. น้ำตาลทราย 1 1/2 ช.ต.   17. แป้งข้าวโพด 2 ช.ต.
18. กระเทียมจีนแกะเปลือก 10 กลีบ   19. พริกไทยขาว 40 เม็ด   20. เบ็คกิ้งโซดา 1/2 ช.ช.
21. น้ำเปล่า 12 ลิตร 22. น้ำส้มสายชู   23. แป้งมัน   24. น้ำมันพืช   25. พริกไทยป่น


วิธีทำมีดังนี้...

1. การเตรียมเครื่องใส่โจ๊ก

1.1 แล่ตับให้เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้

1.2 นำเซี่ยงจี๊มาผ่าครึ่งตามยาว ใช้ปลายมีดเลาะเอาผังผืดสีขาวด้านในออก ล้างให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบาง นำไปคลุกเคล้ากับแป้งมัน สัดส่วนโดยประมาณ ตับ 300 กรัม ต่อแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะพูน ขยำให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาล้างแป้งออกให้สะอาด จากนั้นจึงนำไปลวกรอไว้เช่นเดียวกันกับตับ หรืออาจจะทำความสะอาดให้เสร็จทีเดียว แล้วตั้งน้ำลวกพร้อมๆกันก็ได้ค่ะ

1.3 ไส้อ่อน ใช้สายยางสะอาดต่อกับก็อกน้ำ สวมไส้อ่อนเข้ากับปลายสายด้านหนึ่ง บีบให้แน่นแล้วเปิดน้ำแรงๆให้แรงดันน้ำชะล้างไขมันและความสกปรกออกมา จากนั้นบีบเอาน้ำออก ขยำไส้กับแป้งมันและน้ำส้มสายชู สัดส่วนโดยประมาณ ไส้อ่อน 1/2 กิโลกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 3 ช.ต. และแป้งมัน 5 ช.ต. ขยำทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยวิธีใช้สายยางเหมือนครั้งแรกให้สะอาด จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

1.4 กระเพาะหมูผ่าครึ่งแบะข้างในออก ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นใช้เกลือป่นขัดถูให้ทั่ว ตามด้วยการถูด้วยแป้งมัน จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด นำไปต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย พร้อมกับขิงแก่ทุบ 1 ท่อน โดยอาจต้มพร้อมกับไส้อ่อน พอเปื่อยนุ่มจึงนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ

2. การเตรียมหมูบดหมัก

โขลกกระเทียมจีนกับพริกไทยขาวให้ละเอียด จากนั้นใส่เนื้อหมูบดลงไปโขลกให้เหนียวเข้ากันดี ใส่ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และเบ็คกิ้งโซดา โขลกนวดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะปิดฝาหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ช.ม.

3. การเตรียมน้ำซุป

นำน้ำใส่หม้อ 12 ลิตร จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟให้เดือด พอเดือดแล้วใส่คาตั๊งลงไป ปิดฝาต้มให้เดือดอีกครั้งจึงหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ใส่รากผักชี ต้มไฟอ่อนๆต่อไป 60 นาที จึงใส่ขิงแก่ หลังจากนี้ปิดฝาต้มไฟอ่อนอีก 30 นาที กะว่าให้น้ำลดลงเหลือประมาณ 8-10 ลิตรจึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น สูตรนี้เราจะไม่ใช้น้ำตาลเพราะเราจะใช้ความหวานจากการเคี่ยวกระดูกหมูแทน แต่ถ้าใครชอบใส่ก็สามารถใส่ได้แต่ไม่ควรเกิน 40 กรัม




4. การเตรียมหมี่กรอบไว้โรยหน้าโจ๊ก

คลี่เส้นหมี่อบแห้งออกจากกัน จากนั้นนำกระทะตั้งบนเตา ใส่น้ำมันลงไปในปริมาณที่ค่อนข้างมากสักหน่อย ตั้งไฟให้น้ำมันร้อนจัด พอน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง นำเส้นหมี่ลงทอดอย่างรวดเร็ว แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำมันพักรอไว้

5. การต้มโจ๊ก

5.1 ล้างปลายข้าวให้พอหมดฝุ่น (แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องแบบเต็มเมล็ดจะต้องล้างข้าวก่อนแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงนำมาปั่นหยาบๆแล้วจึงนำไปต้มค่ะ) จากนั้นตักน้ำซุปที่เย็นแล้วใส่ลงไป 30 ถ้วยตวง นำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ระหว่างนี้ให้คอยคนเป็นระยะๆ พอเดือดแล้วจึงหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นข้าวให้เมล็ดบานสุกนุ่มและมีลักษณะเหนียวข้น หากรู้สึกว่างวดไปให้เติมน้ำซุปทีละน้อย เวลาที่โจ๊กของเราข้นแล้วตอนนี้ให้คอยหมั่นคนหน่อยนะคะ เพราะไม่อย่างนั้นมันจะติดก้นหม้อและไหม้ได้ค่ะ

5.2 ใส่เกลือป่นลงไป 1/2 ช.ต. และผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวซองสีเขียวตามภาพตัวอย่าง 4 ช.ต. (ซึ่งขออนุญาติไม่บอกยี่ห้อนะคะเดี๋ยวคนจะเข้าใจผิดคิดว่าได้ค่าโฆษณาจากผู้ ผลิต ตอนนี้ยังไม่มีสปอร์นเซอร์สนับสนุนนะคะ แกะสูตรให้แฟนเพจแต่ละครั้งเนรัญชลาใช้ทุนตัวเองทั้งนั้นค่ะ กินไม่หมดก็แจกชาวบ้านเป็นทาน เพราะมันเยอะ) สำหรับผงปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวยี่ห้อนี้หาได้ไม่ยากนะคะ เพราะมีขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไป

5.3 ปรุงรสแล้วก็ปั้นหมูที่เราหมักไว้เป็นก้อนๆใส่ลงไป คอยคนไปเรื่อยจนกระทั่งหมูสุก ชิมรสชาติดูให้พอดีก็ใช้ได้ค่ะ




เวลาจะเสิร์ฟก็ตักโจ๊กใส่ชาม ใส่ตับหมูลวกสุก เซี่ยงจี๊ลวกสุก ไส้อ่อนต้ม กระเพาะต้ม ไข่ลวก
โรยด้วยต้นหอมซอย ขิงซอย พริกไทยป่นเล็กน้อย และหมี่กรอบตามชอบใจ

จุดเด่นของโจ๊กสูตรนี้ก็คือ หมูบดที่เราใส่โจ๊กจะมีกลิ่นหอมของกระเทียมพริกไทยในสัดส่วนที่ละมุนกำลังเหมาะ
ตัวหมูมีรสชาติดีและนุ่มมาก แตกต่างจากการใช้หมูเด้งที่ปัจจุบันร้านโจ๊กทั่วไปมักจะนิยมใช้กันเนื่องจากสะดวก
ตัวโจ๊กข้นเหนียวและหอมยางข้าวใหม่ มีรสชาติอยู่ในตัวจนไม่ต้องปรุงเพิ่ม สำหรับเครื่องในก็ไร้กลิ่นเหม็นค่ะ