 ...
อาหารยอดฮิตของไทย ที่ในหนังสือ Lonely Planet ยังแนะนำให้ชิมให้ได้
เมื่อมาเมืองไทยก็คือ “ ผัดไทย “ ที่มีขายกันดาษดื่นทั่วถนนข้าวสาร
แหล่งพักพิงของนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก ที่ส่วนมากจะได้รับคำแนะนำต่อ ๆ
กันมา รุ่นต่อรุ่น ในการมาเที่ยวเมืองไทยแบบประหยัดที่สุด
...
ผัดไทยนั้นมีมานานกี่ร้อยปีนั้น ผมไม่อาจจะทราบได้
ประวัติของผู้ริเริ่มเป็นเจ้าของสูตรผัดไทยที่แท้จริงนั้นมาจากที่ใดก็ไม่
ปรากฏให้ชัดเจน แต่ที่แน่ ๆ นั้น ตอนผมเด็ก ๆ
เมื่อโตขนาดกินก๋วยเตี๋ยวผัดเป็นแล้ว
ผมก็เจอผัดไทยอยู่ในเมนูของร้านป้าบุญ บางขุนนนท์
ที่มีลีลาการผัดและสูตรที่ไม่เหมือนใคร
...
เพราะป้าบุญจะทำน้ำผัดไทยไว้ก่อน ซึ่งคุณยายของผมบอกว่า
ผัดไทยที่ดั้งเดิมนั้น เค้าก็มีเจ้าน้ำผัดไทยนี่ เป็นตัวชูรสหลักเช่นกัน
และก็ไม่ได้มีอะไรมากมายในส่วนผสม แต่มันจะต่างกันตรงรสมือและความเก๋าส์
ที่จะชิมน้ำผัดไทย ให้เข้าท่าในครั้งเดียว
สาดลงกระทะไปนี่หอมลอยขึ้นมาเตะจมูกในทันใด ส่วนลีลาในการผัดนั้น ป้าบุญ
จะใช้เตาถ่านเป็นหลัก โดยใช้ฟืนเป็นไฟรอง เพราะเวลาผัดปกติ
แกก็จะใส่ถ่านธรรมดา พอทำราดหน้า ที่ต้องการไฟโชน ๆ
แกก็ใส่ฟืนที่ติดไฟอยู่แล้วเข้าไป ไฟก็โหมขึ้นมา
น้ำราดหน้าก็จะเดือดอย่างทันใจ
...
แต่ถ้าเป็นผัดไทย ที่ต้องควบคุมไฟแบบมีศิลปะ ที่ตอนใส่น้ำมัน ผัดหอมแดง
กุ้งแห้ง ไชโป้ว เต้าหู้ ก็ถ่านปกติ แต่พอใส่เส้น ใส่น้ำผัดไทยลงไป
ป้าบุญ จะใส่ฟืน 2 ดุ้น ให้น้ำเดือดดี เส้นนิ่มเร็ว ๆ
และด้วยความรวดเร็ว แกจะแหวกตรงกลางออก ใส่น้ำมัน ตอกไข่เป็ดลงไป 1 ฟอง
ยีให้แตก เอาเส้นกลบ และช็อตเด็ดอยู่ตรงที่ แกจะเอาน้ำตาลทราย
สาดเข้าไปในเตา 2 – 3 ช้อน อย่างว่องไว ให้ไฟในเตาลุกแบบฟุบ ๆ ๆ ติด ๆ
กัน ส่วนแก ก็จะพลิกผัดไทยขึ้นมาแล้วแซะผัดไทยกระทะนั้น ลงจาน
หรือลงห่อใบตองทันที กลายเป็นผัดไทยไข่หมก
ที่ไข่เป็นเหมือนข้าวไข่ข้นในสมัยนี้ที่ฮิต ๆ กัน
แต่ถ้าใครชอบไข่สุกแข็งหน่อย แกก็จะแช่ไว้ในกระทะพักนึง ให้ไข่แห้งขึ้น
แต่ผมว่านะ ผัดไทยไข่หมกนี้ หาไม่ได้แล้วในปฐพีนี้
เพราะไม่เคยเจออีกเลย จนต้องมาทำกินเองครับผม
...
เมื่ออาทิตย์ก่อนโน้น อาจารย์ธเนศ ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและไวน์
ที่หาตัวจับยาก หวานใจของพี่ตุ๊กตา I Love SF ได้โทร.มาคุยกัน
และชวนให้ผม ไปทำผัดไทย ให้เด็ก ๆ
นักเรียนแลกเปลี่ยนในโครงการของมหาวิทยาลัยได้ชมและได้ชิมกัน ในวันที่ 14
กันยายน ที่ผ่านมา ผมเองก็ตกปากรับคำชวนทันที เพราะเป็นช่วงเย็น ที่ว่าง ๆ
พอดี และก็เลยถือโอกาส ทำผัดไทยแบบป้าบุญและในแบบของคุณยายของผม
ที่เป็นสูตรดั้งเดิมของบ้านริมคลองบางกอกน้อยกันซะเลย
...
สมัยนี้กินผัดไทยประยุกต์ ๆ หลาย ๆ สูตร หลาย ๆ แบบแล้ว รู้สึกว่า
บางร้านทำได้ดีทีเดียว แต่บางร้านก็ต้องขอลา กินกันครั้งเดียวพอก็ถมไป
แต่ถ้าท่านอยู่บ้านว่าง ๆ มีสมาชิกในบ้านหลายคน ผมอยากเชิญชวน
ให้ทำผัดไทยแบบดั้งเดิม ชิมกันดูนะครับ ผมไม่ใช้คำว่าผัดไทยโบราณนะครับ
เพราะผัดไทย ไม่เคยโบราณ ในความคิดของผมเลยครับ ...
| จากคุณ |
:
OverEat  
|
| เขียนเมื่อ |
:
15 ก.ย. 52 08:34:25
|
|
|
|  |
|
|
|
0 comments:
Post a Comment