“แป้ง” สําหรับใช้ทําเบเกอรี่

**แป้ง” สําหรับใช้ทําเบเกอรี่ **

สําหรับคนเริ่มทําเบเกอรี่มักสับสนว่า เราควรซื้อแป้งอะไรเก็บไว้ในบ้านดี

    แล้วแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือไม่

แป้งที่ใช้ในการทําเบเกอร์รี่หรือขนมอบหลักๆ คือแป้งสาลีซึ่งแป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น

เพราะมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูตานิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Gyladin) ซึ่งเมื่อแป้งได้ถูกรวมตัวกับน้ํา

โปรตีนทั้ง 2 ตัวจะรวมตัวกันเป็นสารชื่อ กลูเตน "Gluten" มีลักษณะเหนียว เป็นยาง

มีความยืดหยุ่นทําให้สามารถเก็บก๊าซที่ทําเป็นโครงสร้างของขนมอบ

แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทําขนมอบมี3 ชนิดที่สําคัญคือ

แป้งเค้ก - Cake Flour / Soft Flour 

    มีปริมาณโปรตีนต่ํา อยู่ระหว่าง 7 - 10 โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ลักษณะเมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม

เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์

สูตรอาหารที่ใช้แป้งรํา เช่น ช็อคโกแล๊ตเค้ก, เค้กฝอยทอง, เค้กลูกพรุน, เค้กมะตูม

แป้งขนมปัง - Bread Flour / Strong Flour / Hard Flour

    มีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 - 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทําขนมปัง

และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์เช่นแป้งตราหงษ์ขาวหรือตราห่าน ลักษณะมีเนื้อ

แป้งอเนกประสงค์ - All Purpose Flour / Plain Flour 

    มีปริมาณโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 10 - 11

ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม ใช้ทํา ขนมปัง เค้กบางชนิด

ปาท่องโก๋บะหมี่ เพสตรี่ ใช้เวลาในการนวดน้อยกว่าแป้งขนมปัง เช่นแป้งตราว่าว ตราหัวกวาง

มีลักษณะของแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก มีขนาดเม็ดละเอียดกว่า และสีขาวกว่าแป้งขนมปัง

เมื่อเรียงลําดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ แป้งเค้ก แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง

นั่นจึงเหตุผลว่าทําไมแป้งเค้กจึงทําให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ํา

เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทําให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก

นอกจากนี้ยังมีแป้งชนิดอื่นที่เกี่ยวข้องกับขนมอบอาทิ

แป้งสาลีโฮลวีท (whole wheat flour, wheat flour, whole grain) 

ผลิตจากข้าวสาลีที่เพียงกระเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกเท่านั้น

ส่วนของจมูกข้าวสาลีที่มีคุณค่าสูงจึงคงอยู่ทําจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวม

อยู่ด้วยการทําอาหารจากแป้งสาลีไม่ขัดขาวต้องเพิ่มส่วนผสมของน้ํา ไข่ ถ้าเป็นขนมที่นวดต้องใช้เวลานาน

เพราะเนื้อแป้งหยาบ เส้นใยสูง ส่วนเส้นบะหมี่ทําจากแป้งสาลีโฮลวีท ต้องต้มเส้นให้สุกนุ่ม

ซึ่งใช้เวลานานกว่าปกติ

แป้ง Self-Rising

คือแป้งที่มีส่วนผสมของสารขึ้นฟูหรือสารที่ทําให้เนื้อแป้งเบาขึ้น โดยมีส่วนประกอบสําคัญคือ

แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู + เกลือ

มักขายในต่างประเทศที่ไม่ต้องยุ่งยากในการผสมแป้งกับสารขึ้นฟูอื่นๆ

มักขายสําหรับการทําเค้กแบบรวดเร็ว

อัตราส่วนของแป้ง Self-Rising ชนิดนี้คือ

แป้งอเนกประสงค์1 ถ้วยตวง หรือ 95-100 กรัม

ผงฟู1 1/2 ช้อนชา หรือ 3.2 กรัม

เกลือ 1/8 ช้อนชา หรือประมาณ 1 หยิบมือ