สูตรก๋วยเตี๊ยวเรือ อยุธยา 2 สูตร จาก Pantip

ก๋วยเตียวเรือสูตรอยุธยา

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือผมชอบมาก โดยเฉพาะนำตก ชอบเลือดเยอะๆ ข้นๆ ใส่พริกป่นเยอะๆ เผ็ดอย่าบอกใคร แต่ที่เจอขายส่วนมากแล้ว ไม่ค่อยประทับใจเนื่องจากมีหลายสูตร ที่มาหลายตำหรับ แต่ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมของ อยุธยา ก็เป็นอันเชื่อได้ว่า
อร่อยแน่นอน แต่การทำกินเองมันค่อนข้างจะยุ่งยาก ไม่คุ้มกับการทำ แต่ถ้าเราทานกันประมาณ ๓๐ - ๕๐ คนก็น่าทำ ครับก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรโบราณ(อยุธยา) หมู, เนื้อ

ขั้นตอนการ ปรุงน้ำซุป มี 4 ขั้นตอน ดังนี้1. ต้มน้ำให้เดือด นำกระดูกลงต้ม(วัวใช้กระดูกข้อขา, หมูใช้กระดูกหลัง)2. นำเครื่องปรุง(น้ำซุป)ลงต้ม3. นำเลือด-กะทิ ลงต้ม (เอาตะแกรงลวกเส้นลงไปเขย่าให้เข้ากัน)4. นำเครื่องเทศ ใบเตย รากผักชี ข่าแก่ ลงต้ม

เครื่องปรุงน้ำซุป1. กะทิสดแยกหัวกะทิ - หางกะทิ จำนวน 1 กิโลกรัม2. กระดูกสันหลังหรือกระดูกข้อขาครึ่งกิโลขึ้นไป3. เลือดสด 3 กระบวย4. ใบเตย 1 กำมือ5. รากผักชี 4-5 ต้น6. ข่าแก่ 1 หัว

วิธี ปรุงน้ำซุปวิธีการปรุงน้ำซุป และเครื่องปรุงถ้าจะปรุงไว้ก่อนแล้วเก็บใส่ขวดโหลไว้ก็ได้เริ่มต้นให้หา กะละมังมา 1 ใบ เพื่อผสมเครื่องปรุงน้ำซุปโดยให้ใส่เครื่องปรุงตามลำดับต่อไปนี้นะจ๊ะ
1.ใส่ซีอิ้วดำ ½ กระบวย
2. ใส่เกลือแกง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
3. ใส่ซอสปรุงรส 2 กระบวย
4. ใส่ซีอิ้วขาว 1 กระบวย
5. ใส่เต้าหู้ยี้ 1+1/2 ก้อน(รวมทั้งเต้าหู้ยี้ น่อยหนึ่งและให้บี้ที่เป็นก้อนให้ละเอียดก่อนเทผสมในกะละมัง)
6. ใส่ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใส่คะนอ 2 ก้อน
8. ใส่น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย(ให้ทุบหัวใส่ลงไปด้วย)
9. ใส่น้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ้อย 2 กระบวย
10 ใส่เต้าเจียว ครึ่งกระบวย(บดให้ละเอียด)
11. ใส่น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ(เกือบขีด)
12. ใส่เหล้าเชียงชุน ½ กระบวย
13. ใส่หัวกะทิ-หางกะทิ 1 กิโลกรัม
14. ใส่เลือด 4 กระบวย
15. ใส่เครื่องเทศ มีทั้งห่อผ้าขาวและใส่นอก ดังนี้
     15.1 ห่อผ้าขาว ได้แก่
1. โป้ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ(7-8ดอก) ตำพอสมควรไม่ต้องละเอียดมาก
2. เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์)
3. พริกหอม 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์)
4. กระเทียมสดตำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธี ทำ ให้นำทั้ง 4 อย่างไปคั่วให้หอมก่อน แล้วใส่ครกตำไม่ต้องละเอียด มากนัก เสร็จแล้วนำไปใส่ผ้าขาว ห่อมัดให้แน่น*เดี๋ยวนี้ มีเครื่องเทศสำเร็จรูป เรียกว่า “ผงหอมก๋วยเตี๋ยวเรือ”ใช้ผงนี้ 2 ช้อนโต๊ะผสมกับเหล้าเชียงชุน คนให้เข้ากันแล้วเทใส่ถังต้มตอนน้ำเดือด

        15.2 ไม่ต้องห่อผ้า ได้แก่
1.อบเชย ½ ขีด
2.ใบเตยหอม 1 กำมือ
3.รากผักชีทุบ 5-6 ราก
4. ข่าแก่หั่นแว่น 2 หัว

16. หลังจากใส่เครื่องเทศ พอน้ำเดือดเต็มที่แล้ว ให้หรี่ไฟลง และตั้งใว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง

การเติมน้ำซุปการตุ๋นหมู, เนื้อ (ประมาณ 1 กก)การตุ๋นหมู หรือเนื้อให้ดำเนินการตามขั้นตอน ดังนี้

1.นำน้ำตั้งไฟจนน้ำเดือด
2.นำหมูหรือเนื้อประมาณ 1 กก. โดยให้ท่วมหมูหรือเนื้อประมาณ 1 นิ้ว
3.ใส่เครื่องตุ๋น4.ใส่เครื่องยาจีน
5.ใส่เหล้าจีน 5 ช้อนโต๊ะ
6.ใส่รากผักชี
7.ใส่ข่าแก่
8.ใส่ซีอิ้วดำปรุงสีขณะต้มให้ใช้ไฟอ่อนๆ

น้ำซุป 14 ลิตร ใช้หมู เนื้อ ลูกชิ้นและเส้น ดังนี้
1. เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก.
2. ตับหมูหั่นบาง ½ กก.
3. หมูตุ๋น(ใช้พวงตับ) ½ กก.(อยู่เหนือตับ/เนื้อสันคอ/เอ็นขา/ข้อตับ
4.ลูกชิ้นหมูอย่างดี5.เส้น 6 กก.

ถั่งงอก
1.ให้ใช้ถั่วงอกที่ยังไม่ล้างน้ำ นำมาล้างเอง (ประมาณ 1 กก.)
2. เอาน้ำส้มสายชู ประมาณ
3 ช้อนโต๊ะ ลงแช่


กระเทียม เจียวใช้กระเทียม 1 กก.โขลกละเอียด ซึ่งสามารถเจียวน้ำมัน 2 ชนิด ทั้งน้ำมันพืช และน้ำมันหมู ดังนี้เจียวน้ำมันหมู1. เจียวน้ำมันหมู จนกากหมูเหลือง2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้เจียวน้ำมันพืช1. ตั้งน้ำมันพืชจนเดือด2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้

พริกน้ำส้มเครื่องปรุงมีสูตร ดังนี้
1. นำพริกสด แดง- เขียว ประมาณ ½ กก.
2. กระเทียมสด 1 กระบวย
3. น้ำส้มสายชู 3 ขวด
4. น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย
5.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุงพริกน้ำส้ม ทำตามขั้นตอน ดังนี้
1. นำพริก/กระเทียม คั่วจนสุก
2. นำพริก/กระเทียม ที่คั่วจนสุกแล้ว ใส่กะละมัง
3. ใสน้ำส้ม/น้ำกระเทียมดอง/เกลือป่น
4. นำไปบด

พริกเผาเครื่องปรุงพริกเผา มีดังนี้
1.พริกแห้ง ½ กก.(ปั่นแล้ว)
2. น้ำมันพืช ½ ลิตร
3. ผงชูรส ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำพริกเผา
1. ตั้งน้ำมันจนร้อน แล้วหรี่ไฟลง
2. ค่อย ๆ เทพริกที่ป่นแล้ว คนให้ทั่ว
3. เมื่อพริกเปลี่ยนสี(สุกแล้ว)ให้ปิดไฟ4. ใส่ผงชูรส

credit : http://pantip.com/topic/30616893

======================================================

สูตรคุณ ลุงเบ็น ซาเล้งก๋วยเตี๋ยว

ใช้หม้อก๋วยเตี๋ยวเบอร์ 16

1. ใส่น้ำในหม้อก๋วยเตี๊่ยวด้านช่องซ้าย สำหรับทำน้ำซุป ช่องขวา สำหรับลวกก๋วยเตี๋ยว เปิดไฟให้แรงนะครับ ใส่เกลือป่นไปก่อน 1 ซอง หรือประมาณ สี่ช้อนโต๊ะนะครับสูตร เครื่องปรุง ต่าง ๆ ทำตามที่ผมบอกได้เลยนะครับ

2. ใช้กระดูกเอี่ยวเล้ง เป็นกระดูกหมูติดเนื้อ กิโลละสี่สิบบาทแล้วตอนนี้ ประมาณสองกิโล ล้างให้สะอาด ใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้ใส่ตอนน้ำเดือดนะครับ

3. เตรียมซีอิ้วขาวประมาณ 1 กระบวย  ซ๊อสปรุงรสเด็กสมบูรณ์ฝาเขียว 1 กระบวย  เต้าเจี้ยวตราเด็ก  1 กระบวย  ผงรสดีหมู ไก่ ก็ได้ ประมาณ 7 ช้อนโต๊ะ  ผงชูรส ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลกรวด สักสี่ห้าก้อนนะครับ ก้อนเท่ากรวดเม็ดใหญ่ ๆ น่ะ หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่น ๆ สักกิโลนึง น้ำกระเทียมดอง และหัวกระเทียมดองอย่างดีสักสี่ห้าหัว3.น้ำตาลปี๊บ ละลายให้เหลว บนเตา เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ให้ละลาย พอเดือด ใส่กาแฟละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปในน้ำตาลปี๊บ

4. นำกระเทียม ประมาณสองขีด รากผักชี ครี่งกิโล ใส่น้ำนิดหน่อย ปั้นให้ละเอียด แล้วเทผสมกับน้ำตาลปี๊บ ที่เคี่ยวเรียบร้อยแล้ว

5.ห่อ ผ้าวิเศษ ประกอบไปด้วย เม็ดผักชีคั่วไฟให้หอม พริกไทยดำตำให้แตก ไม่ต้องละเอียดมาก ห่อสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวน้ำตก มีขายตามตลาด สิบบาทหนึ่งห่อ  ใส่ไม้หอมอบเชยสักสอง สามแท่ง และโป๊ยกั๊กเป็นแฉกดาว สักแปดดอก ใส่เยอะจะเหม็น และ รากต้นคั้นฉ่าย หรือ ตังโอ๋ ล้างให้สะอาด เอามาห่อรวมกันไว้  มัดให้แน่น   ใบเตย กะ ตะไคร้ทุบให้แตก มัดรวมกันไว้ในห่อผ้าด้วยตอนนี้ น้ำเดือดแล้ว เอากระดูก ใส่ลงไปในน้ำ เคี่ยวไฟไปเรื่อย ๆ คอยช้อนสิ่งสกปรกที่ลอยหน้า ทิ้งไป ดูเอา พอเห็นว่าฟองน้อยลงแล้วก็ใส่ห่อผ้าที่บอกใส่น้ำตาลปี๊บผสมรากผักชี  ใส่เครื่องปรุงน้ำคือเต้าเจีียว อิ้วขาว ซ๊อสปรุงรส  ผงรสดี ผงชูรส ลดไฟลงไม่ต้องให้น้ำเดือดมาก เคี่ยวไฟสักครี่งชั่วโมงหากน้องอยากจะทำหมุตุ๋น ให้ใส่ ขั้วตับหมู กิโลละร้อยเศษ ลงไปสักสองกิโลตอนน้ำเดือด จะไม่มีกลิ่นคาวครับชิมดู อ่อนไป เข้มไป ก็ปรุงรสเพิ่มเอานะครับ ไม่ได้กำหนดตายตัวว่าจะต้องเป๊ะทีเดียวส่วนหม้อนี้จะทำได้ประมาณ แปดสิบชามนะครับ คือ ตักน้ำซุปไม่ต้องเยอะนะครับ สูตรนี้ใส่เลือดต่างหาก ไม่ได้ผสมลงในหม้อ กะทิก็ไม่ได้ใส่ หากอยากจะใส่ ก็ใส่ไปหนึ่งกล่องเล็ก คนให้ละลายก่อนก็แลัวกัน กะทิจะได้ไม่จับเป็นก้อนเครื่องต่าง ๆ มีดังนี้หมูเนื้อสะโพก สาม กิโล ให้ร้านเขาสไลด์ให้เลย เอามาหมักกะซีิอิ้วขาวสักครี่งกะบวย โซดาสักครี่งขวด หมูจะนุ่น แช่น้ำแข็งไว้ก่อนขายตับหมู สัก สองกิโล ขยี้กะเกลือสักสิบนาที แล้วล้างน้ำออก ผึ่งให้แห้ง แล้วแช่น้ำแข็งไว้ ไม่ต้องหมักอะไร รสชาติของตับ อร่อยอยู่แล้วหมูขั้วตับ ทำเนื้อหมูตุ๋น ต้มพร้อมกะกระดูก สักชั่วโมงก็เปื่อยแล้ว เอาขึ้นมาหั่นเป็นท่อน ใส่ชามไว้ ใส่น้ำซุปหล่อไว้ไม่ให้แห้งกระดูกซุป สอง กิโล สักสองชั่วโมง เอาชึ้น เลาะเอาเนื้อ มาใส่แทนเนื้อเปื่อยได้ด้วยเส้นเล็ก ห้ากิโลใหญ่      สอง กิโลเส้นหมี่สัก สามกิโล จับเป็นก้อนไม่ต้องใหญ่มาก สำหรับหนึ่งชามพอดี ๆ บะหมี่เหลือง ติดเอาไว้สักสองสามถุงผักบุ้งหั่นท่อนละครี่งนิ้ว มากน้อย ประมาณเอาถั่วงอก ใช้ประมาณ สี่ กิโล สำหรับงานนี้พอคนสั่งมา ทำเลยลวกเส้นกะผัก ให้สุกพอดี แล้วใส่ชามไว้ เอาหมู ตับ ลูกชิ้น เรียงไว้บนชามตัก พริกดอง หนึ่งช้อนชา น้ำตาลทราย หนึ่งช้อนชา พริกป่นครี่งช้อนชา น้ำปลา ครึ่งช้อนชา ชูรสนิดหน่อย ตักใส่ลงถ้วย แล้วลวกเส้นกะผัก ใส่เลือดแล้วใส่น้ำไม่เกินครึ่งกระบวย คนให้เข้ากัน แล้วราดลงบนเส้นเตี๋ยว โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหั่นฝอย ใบตังโอ๋ ต้นหอมซอย ผักชีซอย โหระพานิดหน่อย เสียบไว้ แค่นี้ก็ทำได้แล้วไม่เห็นต้องหวงวิชาอะไรกันเลย พวกปิดห้องทำน่ะเหรอ ไม่ได้อร่อยทุกเจ้าหรอกครับข้อสำคัญ อยู่ที่ พริกป่น ควรใช้พริกเผ็ดมาก ๆ ไม่จำเป็นต้องคั่วเองก็มีขายเยอะแยะไป ร้านขายพริกแกงมีเป็นถัง ๆ หอมด้วย โลละไม่เกินหกสิบบาทพริกดอง เอาพริกเขียวมาคั่วไฟให้ไหม้ แต่ไม่ต้องใช้ไฟแรงมากเกินไป จะร้อน และเปลืองแก๊ส ครับ  ทำครั้่งละหนึ่งกิโล เด็ดก้านออกด้วยล่ะคั่วข่าซอยเป็นแว่น ๆ สัก สี่ขีด ให้แห้งสนิท กลิ่นจะหอม เหลืองเข้ม ก็ใช้ได้ึึคั่วกระเทียมไทย ไม่ต้องแกะเปลือกนะ เสียเวลา คั่วหนึ่งกิโล ให้สีเหลืองเข้มแ้ล้วเอามาปั่นรวมกับ น้ำส้มสายชูหมัก 5% แล้วหมักดองไว้ ยิ่งนาน ยิ่งหอม มีเวลาทำทิ้งไว้เลย